Si la cámara me sigue

Tuco de salchicha parrillera

1 morrón chiquito o medio grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
5 tomates perita o 4 redondos (si usan de lata, lo voy a saber, me voy a encabronar, las voy a ir a buscar a sus casas con un palo de amasar, y no las voy a querer más.)
1 zanahoria chiquita (opcional)
1/4 k de salchicha parrillera, si es de Avicar mejor.
1 poquito de aceite
1 hoja de laurel, sal, cuatro granitos de pimienta negra (o una pizca de molida), un poquito de pimentón.

Se pone a hervir una cacerola mediana con agua. Se lavan los tomates y se les hace un corte en forma de cruz en la base. Cuando el agua hierve, se apaga el fuego y se meten los tomates aprox. un minuto. Se los saca del agua y se los deja enfriar. Mientras, se corta el morrón en cuadraditos (hay que sacarle las nervaduras blancas de adentro, que pueden dar acidez), se pela y se pica la cebolla, y se pica finito el ajo, sacándole antes el brotecito del medio. Se troza la salchicha a tamaño bocado (se va a romper, van a quedar pedazos de piel por un lado y relleno por el otro, está todo bien, no pasa nada). Se pone todo junto en una cacerola con un poquito de aceite (no mucho porque la salchicha larga materia grasa) y se pone a cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Mientras, se les saca el cabito duro a los tomates, se pelan (así nomás, con la mano, sale re fácil la piel después del remojo en agua hirviendo), y se procesan o pisan con un tenedor. Y si se le va a poner zanahoria, se la pela y corta en cuadraditos chicos. Cuando la cebolla está transparente, se le agrega el tomate (y la zanahoria, si se usa), la sal, el laurel y la pimienta, y medio vaso de agua. Se baja el fuego a mínimo y se deja más o menos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Cuando se apaga el fuego, se agrega el pimentón, se revuelve, y listo.

Notas: Poner los granitos enteros de pimienta está bueno porque le deja a la salsa el gusto rico de la pimienta fresca (la molida en general es más picante y menos sabrosa) y se evita lo que pasa cuando molés pimienta con molinillo, que quedan pedazos negros y duros flotando en la salsa. Hay que acordarse de sacar los granitos antes de servir, no vaya a ser que algún desprevenido los muerda y dios lo salve. El pimentón se quema con facilidad y puede quedar amargo, por eso se agrega recién cuando se apaga el fuego.

Ñoquis de batata (3-4 porciones)

4 batatas medianas
1 huevo
1 cucharadita de curry
harina integral, ¡ni idea cuánta! pero no mucha, 200 gr ponele
sal

Pelar las batatas. cortarlas y ponerlas a hervir. Acá tengo que hacer una disgresión. Cortar las batatas es muy molesto, porque son duras y fibrosas, y los ñoquis salieron ricos pero no tanto como esperaba. La próxima vez, las voy a cocinar enteras, con cáscara, en el horno o en la essen, y después las voy a abrir al medio y a vaciar con cucharita. Como no lo hice y no sé cómo va a quedar la textura, yo les doy la receta con la batata hervida. Si alguna pionera los hace del otro modo, me cuenta por favor. Sigo. Cuando estén blandas, colarlas y dejarlas enfriar. Pisarlas o procesarlas, poner el puré en un bol y agregarle la sal, el curry y el huevo. Mezclar bien. La consistencia tiene que ser como puré de papas más o menos, si está más duro se le puede agregar otro huevo o un poco de leche o agua. Ir agregando de a poco la harina integral, mezclando con tenedor, hasta formar un bollo blando que no se pegotee. Volcar el bollo en la mesada enharinada, amasar un poco (más que nada para controlar la consistencia, por si necesita más líquido o más harina), hacer cilindros, e ir cortándolos a tamaño ñoqui. Poner a hervir una olla grande con bastante agua y un poco de sal gruesa. Mientras hierve, si se tiene la santa paciencia, ir pasando cada ñoqui por la ñoquera o por un tenedor enharinado. Esto se hace para que salgan más livianos. Cuando hierva el agua, ir metiéndolos de a tandas, se cocinan rápido y cuando están listos suben a la superficie, hay que ir sacándolos con una espumadera y reservando en una fuente, si se hicieron muchos ñoquis cuando están todos se les puede dar un golpecito de calor en el horno, o agregarles la salsa bien caliente.


Pan

Esta es más complicada. Para mí, el pan es muy subjetivo. No me acuerdo dónde leí (ni me consta para nada que sea verdad) que la levadura reacciona diferente según quién la amasa, parece que tiene que ver con la temperatura de las manos y la alcalinidad de la piel o algo. Sé que hay gente a la que la levadura directamente no le crece. Igual voy a dar algunos truquitos que aprendí con el tiempo, y una receta que creo que no falla de pan de salvado. Últimamente estoy usando levadura seca en vez de fresca, y estoy muy contenta, tiene un levado más parejo y controlado.

* Mientras más agua se le agregue a la masa, más blando va a quedar el pan. Si se quiere un pancito tipo chip, hay que ponerle toda el agua que se banque sin volverse un engrudo. Si se quiere un pan más consistente, el bollo tiene que quedar más firme.

* Cuando hay humedad, la levadura crece muy rápido, y si no se desgasifica dos veces por lo menos, al entrar al horno sigue creciendo y el pan sale con un gusto a levadura bastante fuerte. Eso no pasa con la levadura seca.

* Las harinas integrales y los panes que llevan granos enteros o con texturas más gruesas (avena, maíz, salvado) levan con más dificultad que la harina de trigo.

* Justo antes de que el pan entre al horno, mojarse las manos e ir apoyándolas con mucha suavidad sobre los panes, después espolvorearles un poco de harina (o si se quiere semillas de girasol, o sésamo, o amapolas). Creo que esto se hace para que se le forme mejor la costra, en todo caso se lo vi hacer a todos los cocineros y lo hago yo también. Ah y el corte en forma de cruz, con cuchillo muy filoso y con cuidadito de no aplastar el levado, sirve para que no se rompa la corteza y para que el calor penetre mejor hasta el medio del pan.

* En casi todas las recetas te dicen que pongas el pan a temperatura fuerte durante toda la cocción. ESTO ES UNA MENTIRA INFAME QUE CONDUCE A PANES ARREBATADOS Y CON LA BASE QUEMADA. A mí lo que mejor resultado me da es poner el pan con horno moderado, estar atenta hasta que se le forme la costrita dura arriba, y después bajarlo (sin llegar a mínimo) y dejarlo así hasta el final de la cocción. Si lo ponés en horno fuerte, tiene como un sobrelevado, se le parte la corteza, y se quema la base. Si se pone en horno bajo, no se llega a formar la corteza (que sirve para que durante la cocción no se le escape toda la humedad) y sale seco y apelmazado. Ah y parece que sirve poner una cazuelita con agua en el piso del horno, para que haya humedad. Yo a veces lo hago y a veces no y la verdad no noto mucha diferencia, pero les cuento igual.

Pan de salvado (para dos panes medianos tirando a grandes)

Un sobrecito de levadura seca
2 cucharadas de azúcar
120 cc de aceite
360 cc de leche apenas tibia
1 cucharadita de sal
3 tazas de salvado de trigo (se consigue en dietéticas, parece cartón marrón picado finito)
5 tazas de harina común de trigo (puede ser integral, si está molida fina)
Agua tibia, media taza (puede ser que no se use)
LAS TAZAS SON DE 250 CC.

Poner en un bol la harina, la sal, el azúcar, el salvado de trigo y la levadura seca. Mezclar con un tenedor. Mezclar la leche con el aceite, e ir agregándolo al bol mientras se revuelve con un tenedor. Tiene que formarse una masa bastante blanda pero amasable, que no se pegotee. De ser necesario, agregar un poco de agua tibia. Volcar sobre la mesada enharinada y amasar hasta que esté lisa y pareja. Separar en dos, darle forma de panes, y dejar levar en placas hasta el doble de su tamaño. También pueden ponerse en budineras de aluminio o pirex. No olvidar los cortes en la superficie para evitar que se rompa la corteza. Meter en el horno (ver más arriba los consejos de cocción), durante aproximadamente 40 minutos.